DRY-AGED
Ontstaan“Dry-Ageing” of het droog rijpen van vlees werd jaren geleden in Amerika ontdekt. Geslachte runderen werden toen open en bloot door heel Amerika vervoerd in open treinwagons. Het vlees “hing in de wind” zoals wel werd gezegd. Door deze manier van transporteren verloor het vlees veel vocht en droogde het sterk in. De uiteindelijke kleur was bijna zwart en de buitenkant voelde gortdroog aan. Al snel ontdekten de ontvangers echter dat de binnenkant van het vlees er knalrood uitzag en botermals was. Het bleek zelfs, na het verwijderen van de zwarte buitenkant, uitstekend te smaken.
|
De procedureDry-Ageing gebeurt in een speciale koelcel. In de Dry-Ageing cel worden de luchtvochtigheid (85%), de luchtcirculatie en de temperatuur (tussen 0° Celsius en 1° Celsius) voortdurend streng gecontroleerd. Tijdens het rijpen in de cel (minimaal 5 tot 6 weken) verdampt het vocht in het vlees tot wel 30 % en de natuurlijke enzymen breken het spierweefsel af. Door het verlies van het vocht en de afbraak van het spierweefsel neemt de concentratie van smaak- en geurstoffen in het overblijvende vlees toe. De smaak wordt steeds intenser. In Amerika zeggen ze vaak: “Het vlees krijgt een ‘bijna gamey’ (wildachtige) smaak”. Het vlees dat uit de Dry-Ageing cel komt, is nog niet meteen klaar voor consumptie. Het vlees voelt hard en droog aan en ziet er aan de buitenkant zwart uit. Deze natuurlijke zwarte korst beschermt het vlees tijdens het rijpen tegen indrogen en bacterievorming. We snijden het droge, zwarte gedeelte eraf zodat het vlees er “schoon” uitziet en halen het vlees van het been. Na dit proces is het vlees klaar voor consumptie. Wanneer het vlees wordt doorgesneden is het van binnen helderrood en boterzacht!
|
Divers |
RAS |
Wij hebben altijd verschillende runderrassen in onze rijpingskast liggen. De entrecotes komen allemaal vanuit Europa. Omdat wij samen werken met onze vertrouwelijke leverancier! Is de garantie op kwaliteit verzekerd. Hij belt ons regelmatig op voor leuke en lekkere specialleks |
De rassen waar wij door heen van tijd mee gewerkt hebben.
|